Curso de Acondicionamiento de la Carne para su Comercialización

PROGRAMA

Programa:

UD1. La carne.

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1.1. Definición y características organolépticas.
1.2. El tejido muscular. Constitución y composición. pH color sabor etc.
1.3. Situación de la carne después del sacrificio.
1.4. Características de las distintas carnes: vacuno ovino. Caprino porcino aves conejo y caza.
1.5. Tipos piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.
1.6. Otros tejidos comestibles: Grasas vísceras despojos tripas y sangre.
1.7. El proceso de maduración de la carne. Cámaras.
1.8. Alteraciones de la maduración.
1.9. Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.
1.10. Valoración de la calidad de las carnes.

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UD2. Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos.

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2.1. Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.
2.2. Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor frío agua aire energía eléctrica).
2.3. Condiciones técnico-sanitarias.
2.4. Condiciones ambientales.
2.5. Utensilios o instrumentos de preparación de la carne.
2.6. Limpieza general.
2.7. Productos de limpieza desinfección desinsectación y desratización.
2.8. Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado útiles y maquinaria.
2.9. Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores.

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UD3. Preparación de las piezas cárnicas para su comercialización.

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3.1. Despiece de canales. Partes comerciales.
3.2. Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial.
3.3. Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial.
3.4. Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos.
3.5. Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado.
3.6. Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío.
3.7. Preparación de despojos comestibles para su comercialización.
3.8. Presentación comercial. El puesto de venta al público.
3.9. Atención al público. Técnicas de venta.

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UD4. Determinación del precio y comercialización de productos cárnicos.

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4.1. Escandallos. Definición y utilidad.
4.2. Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado.
4.3. Márgenes comerciales. Previsión de venta.
4.4. Control de ventas. Anotaciones y correcciones.
4.5. Montar escaparates de exposición.
4.6. Seleccionar los productos más adecuados.
4.7. Etiquetado: tipos de etiquetas colocación.
4.8. Envasado-envoltura: normativa materiales y tipos de envoltura y envase.

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