Curso de Elaboración de Curados y Salazones Cárnicos

PROGRAMA

Programa:

UD1. Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos.
[privado]
1.1. Conceptos y niveles de limpieza.
1.2. Productos y tratamientos de limpieza específicos.
1.3. Operaciones de limpieza. Utilización de equipos.
1.4. Tratamientos generales: desinfección desratización.
1.5. Control de limpieza en instalaciones.
[/privado]
UD2. Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas.
[privado]
2.1. Operaciones principales previas descongelación masajeado troceado picado.
2.2. Maquinaria y equipos específicos su puesta a punto y manejo.
2.3. Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos.
2.4. Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características.
2.5. Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo.
2.6. Equipos específicos su puesta a punto y manejo.
2.7. Operaciones de embutición y moldeo.
2.8. Aplicaciones parámetros y ejecución y control.
2.9. Secuencia de operaciones de embutición.
2.10. Secuencia de operaciones de moldeo.
[/privado]
UD3. Salazones y adobados cárnicos.
[privado]
3.1. Características y reglamentación.
3.2. Definición tipos.
3.3. Categorías comerciales y factores de calidad.
3.4. Proceso de elaboración.
3.5. La sal su acción sobre los productos actividad de agua.
3.6. La salazón seca.
3.7. La salmuerización.
3.8. Adobos.
[/privado]
UD4. Productos cárnicos curados.
[privado]
4.1. Definiciones tipos.
4.2. Características y reglamentación: Categorías comerciales factores de calidad de nominaciones de origen.
4.3. Proceso y operaciones de curado.
4.4. Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto parámetros de control (pH actividad agua flora) defectos sobre sus cualidades y conservación.
4.5. Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo.
4.6. Alteraciones y defectos durante el proceso.
[/privado]
UD5. El ahumado.
[privado]
5.1. Características y reglamentación.
5.2. Papel del humo sobre la característica de los productos toxicidad.
5.3. Tipos de productos ahumados.
5.4. Tratamiento.
5.5. Técnicas de producción.
5.6. Aplicación a distintas productos.
5.7. Alteraciones y defectos.
[/privado]
UD6. Fermentación o maduración.
[privado]
6.1. Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos.
6.2. Secado de productos cárnicos.
6.3. Encurtidos. Fermentaciones propias.
6.4. Difusión de la sal.
6.5. Defectos que se presentan y medidas correctoras.
[/privado]
UD7. Tratamientos de conservación.
[privado]
7.1. Cámaras de secado. Unidades climáticas.
7.2. Refrigeración. Conceptos y cámara de frío.
7.3. Atmósfera controlada. Parámetros de control.
7.4. Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados.
7.5. Medidas correctoras.
7.6. Registros del proceso de conservación.
[/privado]
UD8. Equipos y elementos de trabajo.
[privado]
8.1. Maquinaria y equipos (picadora amasadora cutter embutidoras calderas u hornos de cocción cámaras climáticas ahumadores atadoras inyectores).
8.2. Equipos para tratamientos de conservación.
8.3. Unidades climáticas. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en su utilización.
8.4. Equipos de ahumado. Funcionamiento y regulación.
8.5. Calderas de pasteurización. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en el manejo.
8.6. Esterilizadores. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en su manejo.
8.7. Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en la utilización.
8.8. Congeladores. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en el empleo.
[/privado]
UD9. Toma de muestras para elaboración de productos curados.
[privado]
9.1. Protocolo para realizar una toma de muestras.
9.2. Identificación y traslado al laboratorio.
9.3. Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto.
9.4. Manual de APPCC. Medidas correctoras.
[/privado]